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山西菜上不得台面？

山西东谈主：上台的都是面！

前不久，“山西菜上不得台面”的梗又被网友集体吐槽。菜上不得台面，那“面”呢？最近，山西太原的中国非遗面食大会实确切在让寰宇网友畏缩了一把。

刀削面投篮、剔尖钻铜钱、吹面气球、双擀饺子皮、墩烧麦皮……这不是杂技饰演，而是一场属于山西厨师的“面食技术秀”。一块普凡俗通的面团落到山西东谈主手里，就像金箍棒遭遇了孙大圣，可大可小，可长可短，在让东谈主头昏脑胀的“山西绝活”间，变幻出万千诱东谈主姿态。

为不同性状的谷物找到“最好伴侣”，是山西东谈主的拿手绝活儿。

左：抿豆面 右：羊肉烧卖

山西面食正在触达世界。在之前火遍全网的山西面食宣传片里，烧卖水汪汪地卡在古罗马斗兽场上，枣花馍在大本钟上丽都扩展，埃菲尔铁塔甩出大面便条……

2024中国非遗面食大会宣传片。 图/山西文旅

“世界面食看中国，中国面食看山西。”山西的面食魔法，究竟从何而来？

山西到底有若干种面

山西东谈主我方也数不清

山西菜不成风光，山西面食制霸江湖的地位不可撼动！

“东谈主说山西好自得，地肥水好意思五谷香。”种类宽阔而优质的谷物，是山西面食最为坚实的底气——莜面、豆面、玉米面、荞麦面、糜子面、高粱面……各样旁东谈主没吃过、没见过的食粮蕃昌地长在黄土遮盖的高原上、河谷里。山西东谈主跟它们打了几千年的交谈，最解析每一样的性格秉性。

最常见的白面，在山西东谈主手里就能清楚出“十八般本事”：抻、拉、擀、削、拨、扯、压、擦……寻常的面粉可经不住这般折腾，非得是晋南土产货的冬小麦，长在黄地皮上，耐寒又耐旱，磨出头粉来，白中略带微黄，麦香浓郁，风雅筋谈，那才耐得住各式“山西绝活”的进修摔打呢！

闻名远近的大同刀削面，是山西面食最为出圈的选手。对于如何作念出一碗有棱有角、中厚边薄的刀削面，山西师父罢黜着一套严格的心法。比喻和面时“手光、盆光、面光”的圭臬，“揉三醒三”的工序，“刀不离面、面不离刀”的速率和手法……差少许儿，都不成树立“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”的潇洒。

刀削面的薄厚进度，是判断一个削面师父谈行浅深的伏击圭臬。

临汾东谈主最爱的刀拨面，在“刀拨”前要先用擀面杖擀成等宽的长面带，不比刀削面筋骨耐心，却滑熘入味，在晋南一率领有愈加不可撼动的地位。刀拨面用的特制刀，刀身长五六十厘米，重五到七斤，两端带把，切面时，刀背朝里呈四十五度角，一切一拨，三棱形面条利落硬朗的口感就从这儿来。还有噔噔面、刀勾面……单是“手、面、刀”这一种组合，山西东谈主就“垂直辅助”了这样多门类，足见这个面食江湖的竞争强烈进度。

每个中午饭点的刀拨面后厨 都是威望嚣张的武林江湖。 图/寻味山西

白面尚且如斯，杂粮更让山西面食领有了无法被企及的丰富度。山西东谈主的独家妙技，在于能为每样个性迥异的杂粮，都找到最相宜进口的经管方式：莜面顶饱但韧性不彊，热水烫过就能加多延展性，经一对巧手轻揉慢捻，便有了栲栳栳( kǎolǎolǎo)、磨擦擦、莜面饨饨和鱼鱼；荞麦微苦，但口感爽滑，作念碗托好像压饸饹，不错最猛进度发达这个上风；黄米面又黏又香，作念成甜甜的黄米油糕、枣介糕最好；豆面香气四溢，不错成为抿尖里的点睛之笔；就连粗粝的高粱面，也不错在红面擦尖、夹心面的致密工序中避短扬长……

面还不错跟其他谷物、蔬菜、肉类结合，领有更丰富的质料和口感。阳泉东谈主爱吃的糊嘟，外形神似用料塌实的高配版冰激淋，端上来却冒着肉眼可见的热气，是玉米面、土豆、小米、豆角多种食材在小火下反复鸟 (搅动）的限制。阳泉东谈主尤其爱鄙人雨下雪天作念上一锅，一家东谈主围着糊嘟，“一抹、一蘸、咕咚一咽”，柔韧绵密的质料蘸上土豆丝辣椒熬制的秘制调料， 一盆吃完，通体暖热舒坦。再如“万物齐可沾”的沾片子，可蒸可炒的拨烂子，生生把花花叶叶菜菜们都滚动成了如假包换的主食。

冒着热气的糊嘟。 图/舌尖上的山西

肉食赞佩者们在这里雷同不错得益味觉狂喜。牡丹花一样的大同羊肉烧卖，外沿“着花”处要擀得轻薄如纸，中间却要有些厚度，才智兜得住油脂丰润的羊肉馅儿。华夏的深耕易耨和草原的豪横在“轻轻提，迟缓移，先蘸醋，后进口”的唇齿触碰间，有了最为直不雅的体现。

羊肉烧卖蘸山西老陈醋，一秒入魂。 影相/上海去哪吃（meishi388）

潞城的驴肉甩饼更是少不了动物油脂的加持：面饼上鏊后刷上的那一层驴油，让饼子在酥脆有嚼劲之间还很是地多了一份香与软，卷上切成薄片的驴肉，加葱和山西老陈醋，再配上碗汆汤，足以登上山西面食硬核榜之首。

山西面食如斯丰富，要从“内外江山”的地貌提及——山，是吕梁山、太行山，高耸的山脉成为好意思丽生发的坚实障蔽；河，则是黄河的伏击支流汾河，在山脉之间联结成串的平原，让谷物得以滋长。

晋南的枣园文化古迹告诉咱们，早在7000年前，此地先民就运行在黄河泥沙堆积成的浊富地皮上耕作粟黍。晋南盆地于今还是山西食粮的伏击产区，尤其盛产小麦；高达80%的平地丘陵面积更让杂粮领有了我方的乐土，由南及北，谷子、玉米、高粱、莜麦、荞麦……各有各的精彩。

山西虽是个相对零丁的地舆单元，却从不闭塞。她北通草原，南接陕豫，又有黄河和海河水系的疏通和联结，让不同的饮食习惯得以团结。如斯各样，在漫长的时辰里互相作用，就这样耕耘了山西的“面食寰宇”。

山西东谈主的联想力

全在自带魔法的面团团里

被谷物喂养的山西东谈主，在几千年的时辰里，用巧手巧念念把看似单一的面，滚动为精细而各样的面食艺术。在之前爆火全网的山西非遗面食大会宣传片里，好多东谈主都好奇，阿谁在悉尼歌剧院徐徐张开的“红配绿”是什么。这即是山西面食的巅峰好意思学之作——花馍。

据考古发现忖度，山西东谈主1000年前可能就运行作念花馍了——吕梁岚县东河村发现的元代古墓，墓室东墙壁画上有个仕女手托面花，似乎在移交着这门山西好意思学的迂腐来历。而因为区域文化的互异，山西各地的面塑也呈现出各自的特性：忻州的定襄面塑，偏重素色，线条简练，是晋北一带朴实豪迈俗例的外显；晋南的闻喜花馍面塑，以不雅察入微、造型灵活良好见长，跟晋南自古深厚的文化底蕴一脉相通；而阳城的焙面面塑，又以砂土套锅烤制出的“焦糖色”半浮雕“萌娃娃”，自成一片。

这其中，最闻名的要属闻喜花馍。闻喜东谈主有句话：“有事必有馍，有馍必成事”。孩子诞生要作念“老虎火喜”，周岁要作念“腿腿馍”，成亲作念“上面糕”，为老东谈主祝嘏要作念“百寿糕”……在山西，花馍不仅是食品，如故节庆时令、婚丧嫁娶的典礼，迂腐信仰的承载，它标记取山西东谈主每一个伏击的东谈主生节点。

哪怕到当今，山西年青东谈主成亲，也要对着体积雄伟的花糕颇为翔实地磕几个头——四层的龙凤呈祥糕，由100多个面花单元构成，光花朵就有10来种，牡丹是“花开高贵”，百合是“百年好合”，莲花是“善事连连”……这是一村“巧儿”的合资之作。

在闻喜，谁家有喜事，擅合手花馍的“巧儿”们就聚到谁家，运行径期几天的单干团结。“剪刀功”最好的阿谁东谈主，会担起塑龙凤的重担。龙凤身上的羽毛和鳞片，剪时气味一定要稳，这样手上的节律才会匀，不然稍一懈怠，就会影响精细和灵活的进度。小孩子们就趁这会，在奶奶手边偷团面，合手起了东谈主生中的第一个花馍。

对于闻喜东谈主来说，花馍这个技术最大的淳厚即是活命：身边的花鸟草木，乡土情面，寺庙檐柱上的图案……都是不雅察的对象。不雅察得越致密，合手得就越好。所谓口传心传，全发生在这一个个润物无声的活命正常。

在晋中吕梁岚县，你不错感受到山西东谈主在面塑中交付的迂腐情感。岚县东谈主每年农历二月十九都要举行一阵势塑供会，率先是为了祭奠当地外传中的至人“神医仙姑”，迟缓演化成了一场“面塑技术秀”。今日凌晨四五点，炮竹声一响，心境灵活、光芒瑰丽的罗汉汉、爬孩孩、蛇燕燕们便由村民们从家中捧出，步骤序摆放在北街神楼前。绵延一千多米的“面花”，是一代代的口传心传和活命追思，亦然“山西性格”最径直的呈现：在有限的资源里，把日子过得良好、原理原理、有好意思感。就像山西东谈主最爱的独家调料“麻麻花”，生在干燥的平地上，却不错给平平无奇的家常食品赋予独有的香味。

数不清的面食，就这样根根片片碗碗地影响着山西东谈主活命的方方面面。山西被全网戏称为“午睡第一省”，至于山西东谈主为什么那么爱午睡，网友们将原因归为“晕碳”——塌实的碳水在消化经过中让血糖快速升高，带来一种让东谈主略感晕眩的饱足感，午睡似乎也就成了一种势必。遭罪耐劳、冗忙质朴的山西东谈主可能若何也想不到，有一天，我方家会因为面食成为讲理感的代表。

活命可能是复杂的，但咥(dié)一碗面的抖擞，却是通俗而深化的。岂论遭遇啥样的沟沟坎坎，栲栳栳碗托饼饼糕糕们，长久会无划分地宠爱着每一个来到山西的东谈主——这是山西东谈主最为朴素的活命智谋，亦然这片地皮带给咱们的，最最随手可取的幸福。

文 | 李歪歪

裁剪 | 猫骑士

图片裁剪 | 王家乐

封图 | 视觉中国

头图 | 图虫·创意

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